Il carciofo è una pianta tipicamente mediterranea presente allo stato spontaneo nelle zone più calde, la cui coltivazione per uso alimentare è quasi certamente dovuta agli italiani a partire dal XV secolo. Diffuso poi e apprezzato in tutta Europa, ha raggiunto notevole importanza fra le coltivazioni dell'orto.
Il carciofo (Cynara scolimus) è una pianta perenne, a primavera spuntano le foglie di colore grigio/verde e dal centro della rosetta fogliare si alza un fusto ramificato che termina, ad ogni diramazione, con un capolino fiorale.

Di solito sì mangia il fiore (costituito da un capolino di grandi dimensioni) e le brattee (comunemente dette foglie) nella parte più tenera interna bianca. Le vere foglie, invece, sono quelle attaccate al gambo e non sono utilizzate a scopo alimentare.
Gustosi e versatili i carciofi sono una vera e propria miniera di principi attivi e, quando è la stagione, vale la pena di inserirli abitualmente nel menu. La medicina popolare ha sempre attribuito al carciofo particolari virtù terapeutiche, probabilmente a causa dell'aroma caratteristico. Ha uno scarso contenuto vitaminico, fornisce invece molta fibra e una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio.

Proprietà
I carciofi, che sono dotati di proprietà regolatrici dell'appetito, diuretiche, disinfettanti intestinali, hanno pochissime calorie (22 per un etto) perché la maggior parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride (o amido) che l'organismo metabolizza in modo diverso dagli altri zuccheri.
È consigliato, inoltre, alle persone che soffrono di malattie del fegato perché contiene acidi caffeil-chimici, presenti soprattutto nelle foglie, nelle brattee e nel cuore. Per il contenuto di fibra indigeribile e di acidi organici (tannino), il carciofo può risultare irritante per l'intestino dei bambini, quindi conviene proporlo dopo i tre anni.

Crudi o cotti, brevemente stufati o a vapore, con un impiego modesto di condimenti, i carciofi sono un contorno particolarmente raccomandabile per chi ha problemi di colesterolo alto, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite.
Le varietà dei carciofi coltivate possono essere divise in due gruppi: le inermi e le spinose.
Ricordiamo il "carciofo Violetto" della Val di Cornia in Toscana, di Chioggia, di Provenza, di Catania, il "Verde" di Empoli, lo "Spinoso" della Liguria e lo "Zuccherino" di Genova. Tipico del Lazio è il "Romanesco" o di Campagnano, a capolino molto grande.

Cenni storici
Prima degli anni '50 del secolo scorso il carciofo veniva coltivato solo per uso familiare, poi si cominciò a coltivare in modo estensivo e le grosse produzioni venivano convogliate sui grandi mercati del Nord Italia, grazie anche ai nuovi e veloci mezzi di trasporto usciti in quell'epoca, così come grazie alle nuove e moderne reti autostradali sorte negli anni successivi.
Questa attività migliorò notevolmente i bilanci non solo dei produttori, ma anche di tutti coloro che prestavano la loro opera nel settore, come gli operai per la coltivazione e per la raccolta, i camionisti che si moltiplicarono per l'intensificarsi del lavoro, i produttori di macchine e attrezzature agricole, nonché gli operatori economici in loco e sui grandi mercati generali.

Negli ultimi tempi sono stati eseguiti due importanti "incroci" che hanno determinato un grosso incremento delle produzioni.
Il nuovo prodotto, il Te-Rom, matura venti-trenta giorni prima del vecchio violetto e ha dimensioni assai maggiori, determinando quindi migliori introiti per i produttori.